自古以來，酒被稱為“百藥之長”，隨著科技的發(fā)展，人們對酒與藥補(bǔ)、健康的關(guān)系有了進(jìn)一步的了解。從現(xiàn)代生理學(xué)和藥理學(xué)分析：酒中主要成分是乙醇，它在體內(nèi)被分解成水和二氧化碳后，成為機(jī)體活動的能源。如果食用米、面等，再飲高營養(yǎng)的紹興酒，含熱量過剩，會使人發(fā)胖；如能減主食，利用酒中熱量補(bǔ)充，就不致發(fā)胖。因?yàn)榫撇粌H能被腸胃吸收，而且能從口腔、食道及肺內(nèi)粘膜進(jìn)入體內(nèi)，這是其特點(diǎn)之一；酒還能從尿、汗 腺、乳汁里排泄，故飲后易醉，這是其特點(diǎn)之二；由于乙醇對人體神經(jīng)細(xì)胞都有麻醉作用，故推定古時用于手術(shù)的麻醉藥是酒，這對現(xiàn)代醫(yī)學(xué)來說是驚人的奇跡。 在我國中醫(yī)藥領(lǐng)域，常用黃酒作藥引來浸泡、炒煮、蒸灸 各種藥材，主要是黃酒酒精含量適中，并含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，能充分溶解、滲透藥材中的有效成分，從而使藥力更充分發(fā)揮作用�！渡褶r(nóng)本草經(jīng)》解釋：“大寒凝梅，惟酒不冰，明其熱性，獨(dú)冠群物。藥家多須以行其勢”。就是在科學(xué)發(fā)達(dá)的現(xiàn)代，黃酒仍是中藥的主要藥引，如跌打損傷的中成藥，其藥效用黃酒沖服就要比用溫水沖服明顯。過去北方許多大城市的中藥鋪，每年均要按計(jì)劃數(shù)調(diào)撥一定量的紹興酒做藥引。如著名的北京同仁堂藥店，在乾隆年間就與當(dāng)時紹興阮社章東明釀坊建立了供貨關(guān)系。章東明釀坊的產(chǎn)品不僅暢銷津、京地區(qū)，還出口香港、新加坡、馬來西亞等地。釀坊特地為同仁堂釀制了一種“石八六桶”的專用酒，貯存三年運(yùn)往北京，稱“同仁堂酒”。由于此酒特別醇香濃厚，用上等藥材配制成各種藥酒及中藥輔料，收到更為顯著的藥效，紹興酒和同仁堂的名聲也由此而馳譽(yù)遐邇。 《本草綱目》記載了以黃酒作藥引的69種藥方(酒)。紹興地方歷來盛產(chǎn)黃酒，中醫(yī)藥界也多用紹興黃酒配方治病，療效顯著，頗得民間贊賞。 紹興酒除作藥引治病外，滋補(bǔ)方法也很多，如浸黑棗、胡桃仁，能補(bǔ)血活血，健脾健胃，是男女老幼的冬令補(bǔ)品。浸泡龍眼肉、荔枝干肉，于心血不足、夜寢不安者甚有功效。酒沖雞蛋是大眾實(shí)惠的食補(bǔ)方法。酒浸鯽魚，清湯燉服、哺乳婦女的乳汁會明顯增加。產(chǎn)后惡露未凈，用紅糖沖老酒溫服，能補(bǔ)血祛惡血。阿膠用老酒調(diào)蒸服用，專治婦女畏寒、貧血之癥等等。此外，紹興酒還是一種上等烹飪調(diào)味料酒。如吃冷拌面時，在加入面鹵后，再調(diào)入一匙甜老酒，味道格外鮮美可口。紹興名菜“酒煮肉”，全以元紅或加飯酒代水，加人香料、糖燉煮肉類香鮮異常。整只火腿切塊后，可在切口處涂上一層加飯酒，裝入塑料袋，放在攝氏4度的冰箱里，能保持新鮮不腐。酒在烹飪菜肴時，有祛腥、增香、添味的功效。魚中有一種三甲胺的化學(xué)物質(zhì)，腥味極濃，在煮魚時加l一2匙元紅酒和醋，三甲胺便會溶解在酒醋里，酒精沸點(diǎn)為38．3℃，易揮發(fā)，三甲胺也隨蒸氣一起跑掉。同時，酒和醋在熱鍋里相遇，反應(yīng)生成乙酸乙酯香味，使魚味更鮮香。肉類合有一種脂肪滴，有膩人的味道，在燉煮中加入老酒后，脂肪滴即溶解于酒精中一起蒸發(fā)掉，達(dá)到去膻的目的，肉味更香美。魚、肉鮮香的另一個原因是，紹興酒中較多的水溶性氨基酸，它和調(diào)料中的食鹽形成了鈉鹽，這就是味精；同時氨基酸又與調(diào)料中的糖分形成誘人的香氣，使做成的魚肉更為味美可口。酒作佐料時，在什么時候放最合適呢?應(yīng)當(dāng)是在烹煮過程中鍋內(nèi)溫度最高的時候，如炒蝦仁，要先放酒再放蝦仁；煸炒肉絲，應(yīng)在煸炒完畢立即加酒；紅燒魚，應(yīng)在煎煮完畢即加酒。必須牢記，在所有的調(diào)料中，酒應(yīng)最早加入。因此在聞名世界的“中國菜譜”中，很多菜都少不了用紹興酒作調(diào)料，它是餐館、酒樓、家庭必備的上等佐料。俗話講，“無酒不成席”，既是指酒在禮儀往來中的地位．又是夸酒在菜肴燒煮中的妙用。正如法國名人魏爾侖《智慧》中所說：“美酒之力，美酒之甘，美酒之香，將為你孕育不死的生命，無終止的歡欣�！�
